Preparando e conservando alimentos fermentados e em conserva - Informações sobre segurança em vinagre

15 de abril de 2014 Pin6 Compartilhe Yum Tweet Email 6 Shares Preparing and Canning Fermented and Pickled Foods - Pickling Safety Information

Preparação e Conservação de Alimentos Fermentados e em Conserva - Informações Gerais


As muitas variedades de alimentos em conserva e fermentados são classificadas por ingredientes e método de preparação.

Picles e chucrute regulares são endurecidos e curados por cerca de 3 semanas. Os fungos na geladeira são fermentados por cerca de 1 semana. Durante a cura, as cores e os sabores mudam e a acidez aumenta. Pickles frescos ou de processo rápido não são fermentados; alguns são salgados várias horas ou durante a noite, depois escorridos e cobertos com vinagre e temperos. Pickles de frutas geralmente são preparados pelo aquecimento de frutas em um xarope temperado acidificado com suco de limão ou vinagre. Os condimentos são feitos de frutas e legumes picados, cozidos com temperos e vinagre.

Certifique-se de remover e descartar uma fatia de 1/16 de polegada da extremidade da flor dos pepinos frescos. As flores podem conter uma enzima que causa amolecimento excessivo de picles.

Cuidado : O nível de acidez em um produto em conserva é tão importante para sua segurança quanto em sabor e textura.


Não altere as proporções de vinagre, comida ou água em uma receita ou use vinagre com acidez desconhecida.

Use apenas receitas com proporções testadas de ingredientes.


salvando sementes de pimenta

Deve haver um nível mínimo e uniforme de ácido em todo o produto misto para impedir o crescimento de bactérias botulínicas.

Ingredientes. Selecione frutas ou vegetais frescos e firmes, sem deterioração. Meça ou pese quantidades cuidadosamente, porque a proporção de alimentos frescos e outros ingredientes afetará o sabor e, em muitos casos, a segurança.


Use sal de conservas ou em conserva . O material não aderente adicionado a outros sais pode tornar a salmoura turva. Como o sal em flocos varia em densidade, não é recomendado para fazer alimentos em conserva e fermentados. Os açúcares granulados e marrons brancos são mais frequentemente utilizados. Xarope de milho e mel, a menos que exigido em receitas confiáveis, podem produzir sabores indesejáveis. Recomenda-se vinagres brancos de sidra e destilados com 5% de acidez (50 grãos). O vinagre branco é geralmente preferido quando a cor clara é desejável, como é o caso de frutas e couve-flor.

Picles com teor reduzido de sal

Receitas para picles com baixo teor de sódio são fornecidas no Guia 6 do USDA Complete Guide to Home Canning.

Na fabricação de picles frescos, os pepinos são acidificados rapidamente com vinagre. Use apenas receitas testadas formuladas para produzir a acidez adequada. Embora esses picles possam ser preparados com segurança com sal reduzido ou sem sal, sua qualidade pode ser notavelmente mais baixa. Tanto a textura quanto o sabor podem ser um pouco, mas visivelmente, diferentes do esperado. Você pode fazer pequenas quantidades primeiro para determinar se gosta delas.

No entanto, o sal usado na fabricação de chucrute fermentado e picles salgados não apenas fornece sabor característico, mas também é vital para a segurança e a textura. Nos alimentos fermentados, o sal favorece o crescimento de bactérias desejáveis ​​enquanto inibe o crescimento de outras. Cuidado: Não tente fazer chucrute ou picles fermentados cortando o sal necessário.


Prevenção de deterioração

Os produtos picles estão sujeitos a deterioração de microrganismos, particularmente leveduras e bolores, bem como enzimas que podem afetar o sabor, a cor e a textura. O processamento dos picles em um enlatador de água fervente evitará esses dois problemas. Frascos de conserva padrão e tampas auto-vedantes são recomendados. Os tempos e procedimentos de processamento variam de acordo com a acidez dos alimentos e o tamanho dos pedaços de alimentos.

Este documento foi adaptado do & ldquo; Guia Completo de Conservas Caseiras & rdquo; Boletim de Informações sobre Agricultura nº 539, USDA.

Saiba mais sobre a conservação e segurança de conservas.

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